能吃的文化遺產 探秘舌尖上的國家級技藝

五芳齋粽子

　　三、五芳齋粽子制作技藝

　　五芳齋粽子制作技藝是一種流傳于浙江省嘉興市，并輻射至長三角流域的漢族傳統手工技藝，是漢族傳統節日食品制作技藝的杰出代表。經過世代傳承，五芳齋粽子的制作技藝很好地保存了江南地區漢族傳統點心文化的精髓，并一直延續至今，并于2010年入選國家級非物質文化遺產。

　　嘉興粽子外形別致，選料、制作考究，風味獨特。選用原料為優質糯米、豬后腿純精肉，肥膘采用“脊膘”；雞肉粽只用雄雞；夾沙粽用“大紅袍”去皮取沙；板油肥厚去油皮；特選皖贛野生“伏葉”包粽；特曬醬油拌米，細白鹽、上等白酒拌肉。在做法上，五芳齋粽子已經不局限于嘉興明清以來的傳統做法，它集蘇州豬油細沙粽、廣州蛋黃粽、蘭溪火腿肉粽和嘉興粽之長，花色除了最初的豬肉粽、夾沙粽等傳統粽子外，發展成鮮肉蛋黃粽、鮮肉栗子粽等多個品種。

　　其制作工藝包括浸米、拌米、燒煮等過程，在燒粽上要求要放入杉木鍋中，用桑木柴燒三個小時。目前五芳齋粽子傳承了傳統的做法：先將粽葉泡濕，糯米用水泡好，以肉、豆沙、棗仁等為餡，包成三菱形蒸煮而成。關鍵工序仍保持傳統的手工制作工藝，如調料培植仍采用祖傳的秘方、切肉工藝和包裹工藝仍保持傳統的手工制作等，確保百年經典口味不變。