關于餐飲行業寒冬的論調愈演愈烈 傳統餐飲將死？

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　　【華豫川】

　　世外高人張三豐

　　合時宜、不偏科，穩中求勝

　　8月8日中午，周六，陳先生打電話預訂華豫川金水路店晚上的包間，被告知已預訂完，想提前訂周日的，也被預訂一空。

　　8月10日中午，周一，華豫川英協路店，自中午12點~1點，1個小時內，300多臺位已經坐滿。

　　都說傳統中餐步入窮途末路，已經在鄭州有25年歷史的華豫川，似乎遺世獨立，并未受這股所謂“寒潮”的影響。

　　華豫川老總高寶成鮮少在媒體上曝光，河南商報記者未能約到他本人，只好約上幾位資深餐飲人士前往探訪，一起剖析華豫川身處春天背后的原因。

　　“華豫川最大的優點是合時宜，拋開產品而言，文化是生生不息的核心競爭力。”和高寶成有過接觸的餐飲人老張分析，高寶成本人是學美術、做服裝的，看問題看到骨子里，做事簡單，跟傳統中餐不一樣，在20多年前，他的店鋪裝修已經是非常“洋氣”的歐式風格。

　　同時，華豫川看透餐飲走勢，客戶群定位非常準確，“來華豫川就餐的，大部分是有商務接待需求的中產階級，他們有消費能力。”

　　“吃了這么多年華豫川，一直都是這個味道，接待客人特別是商務客人特別放心，不會擔心因菜品出問題而丟面子。”餐飲人蔣先生說，“商務接待的關鍵是穩定，除了菜品外，環境、服務也不能掉鏈子。”

　　華豫川雖然特點不是太突出，但在這些方面都沒有太大缺點，不偏科，夠穩定，這是商務接待所必需的。

　　25年間，華豫川只開5家店，踏踏實實，一步一個腳印，這一副遺世獨立的姿態，頗似世外高人張三豐。

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　　【瓦庫】

　　少林高人掃地僧

　　隱于市、大而全，出手不凡

　　茶館、咖啡館這類店鋪，大都翻臺率低，然而瓦庫每天可做5輪生意，這樣一家1400平方米的店，一天營業額卻能達到4萬多元。

　　寒風吹來不受影響，營業額反而逆勢上漲，對此，瓦庫負責人之一潘松偉解釋道：“我們從來不跟著風走，不因為風粉飾自己，風怎么吹對我們都影響不大。”

　　瓦庫在鬧市中偏安一隅，打遠方走近這棟小樓，你會看到外墻上寫著：這是一個喝茶的地方。

　　然而，走進其中仔細探究，你會發現它不僅僅只是一個喝茶的地方。

　　是的，雖然是茶館，瓦庫也做餐。

　　但是他們有自己對餐的理解，“在我們這里餐是附加服務，一樓二樓能喝茶，三樓四樓可就餐，讓你進來之后，可以在這里安靜地坐上一整天。”

　　瓦庫的餐以蒸、煮、燉為主，減少煎、炒、烹、炸，涼菜、熱菜加上主食，菜單上的菜品只有40個左右。

　　“來瓦庫的大多是為了享受環境與茶，當你聊得盡興，不想因出去吃飯而打亂節奏，我們這里也可以吃飯。”潘松偉說，瓦庫不定消費群體，包容性非常大，不管是高官巨賈還是平民百姓，在這里都能找到歸屬感。

　　歸屬感來自于瓦庫的空間環境所釋放出的能量，石頭、流水、從各處收集來的各色舊磚舊瓦，鬧中取靜的空間設計風格，是其最大特色所在。“如果把每項特色都劃歸為產品，空間是我們第一大產品，其次是茶、餐、服務、文化，瓦庫是一個綜合體。”潘松偉說。

　　武功極高卻又隱于大市，平日低調，出手便知不凡，瓦庫與少林掃地僧頗有共通之處。

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　　【錘子火吧】

　　輕靈飄逸李尋歡

　　小而美、全且精，兼容并包

　　吃著火鍋、擼著烤串、喝著啤酒、打量美妞，進入錘子火吧，你會疑惑自己進入的是間火鍋店？烤魚店？烤串店？還是酒吧？

　　錘子的回答是：以上答案全都正確。他們希望打造的是火鍋+燒烤+酒吧的時尚混搭的復合餐飲。

　　錘子火吧一開始叫錘子火鍋，殺入一片紅海的火鍋市場后，發覺勢頭不對，立馬調轉船頭，改名火吧，依然瞄準80后、90后群體，開啟了一種全新業態。

　　錘子火吧的選址極不理想，未來路航海路口往南的港灣路是條斷頭路，而就在這條斷頭路上，集中了數十家各種類型的餐飲店，競爭非常激烈。

　　在多種不利因素下，錘子硬是用了8個月時間，把營業額從每天2000多元做到2萬元。究其原因，緊抓消費群體，小而精、品類全、重創新非常重要。

　　走進錘子，隨處可見濃厚的重金屬元素，看似“浮夸”的各項要素背后，是其品牌孵化人老楊對各個細節及產品品質的嚴格要求。

　　8月初的一天晚上，下著小雨，河南商報記者一行探訪錘子火吧。一條香辣味烤魚上桌，大家都在稱贊味道不錯的時候，老楊湊上前聞了聞味道，皺起眉頭，把店長和廚師長喊了過來。

　　“魚飄出來的味道不夠香，魚一上桌，客人在動筷子之前，魚的鮮和香就要先沖入鼻中。回去查查問題出在哪里。”廚師長被問得愣了神，趕快回去查找原因。隨后這頓飯，老楊一直在研究問題出在哪里，油沒問題、料沒問題、魚沒問題……吃完眾人離去，他還在悶頭研究。

　　三天之后再見他，問他：找出問題在哪兒了嗎？

　　他答：那條烤魚下面的洋蔥放得不夠多，香味沒有揮發出來。

　　錘子火吧，恰如風流才子李尋歡，看似風流不定的外表下，隱藏著一顆極為追求品質的心，輕靈飄逸、隨客戶歡喜而動。

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　　【小小河邊魚】

　　隨性討喜小魚兒

　　接地氣、小而鮮，傾倒眾生

　　今年年初，大眾餐飲競爭激烈，不少飯店特別是火鍋店經營慘淡，一條“小小河邊魚”卻悄悄“游”進鄭州。兩家瀕臨關門的店，轉做小小河邊魚后，生意迅速火爆，成為餐飲業“寒冬”中的一道奇觀。

　　“小小河邊魚”第一家店起步于去年年底，由萬安路上一家火鍋店改造而來，只將門頭換成了“小小河邊魚”，菜品從火鍋調整為主打鮮魚。就是這樣簡單的一改，在沒有任何推廣的情況下，每天的營業額從五六千沖到了一萬五六，最高時沖到兩萬元。

　　與此店同樣境況的還有東明路林科路口的一家香辣蟹店，生意不火，店主都已心生退意，后來以試試的心態，改成小小河邊魚做最后一搏，花兩萬多元錢改改門頭，增加些做魚用的鍋碗設備，就開業了。而正是這樣簡單一改，營業額就從原來的兩三千元很快突破萬元。

　　這樣的例子還有很多……

　　開一家火一家，在市場競爭激烈、看似已無切入空間的情況下，小小河邊魚為何能成功？

　　“餐飲的真正魅力在于順勢而為，餐飲人要對自己品牌骨子里的文化及未來走向有深度把握。”小小河邊魚店面輔導顧問老羊說，小小河邊魚之所以火爆，主要是看透了魚類市場走向的大勢，別人都往時尚方向走，進了商圈，社區周邊的巨大消費需求沒人滿足，小小河邊魚正好與之形成明顯錯位，店面開到街邊，并以獨特的鄉村煙火氣息，以及活魚現殺、鮮字當頭等手段，靠近市民，接地氣。同時，由于裝修簡單，投資成本低，具有價格優勢，符合現在的經濟下行趨勢。這樣的店未來市場寬度很大，開到縣里甚至開到鄉鎮也能火。

　　小小河邊魚正如絕代雙驕里的小魚兒，出身鄉野，隨性討喜，生命力極強，把接地氣與小而鮮做到了極致。

　　預告

　　實際上，以上幾家餐廳只是鄭州餐飲“寒冬”中逆勢上揚的一小部分，與他們一樣不跟風、不模仿、武藝高強、自成一派的餐飲高手還有很多。這些餐廳在別人一片喊冷聲中，為何能持續火爆？經營過程中，他們堅守了什么？放棄了什么？創新了什么？他們的成功有無規律可循？

　　下周，《解局餐飲寒冬》系列報道將推出案例篇，進行深度剖析，希望能給餐飲人一些借鑒。