關于餐飲行業寒冬的論調愈演愈烈 傳統餐飲將死？

　　“鄭州餐企寒潮來襲”、“餐飲門店迎來倒閉潮”、“傳統餐飲已死，緩期五年執行”……炎熱的三伏天里，鄭州餐飲界人士卻在一片唱衰聲中，如歷寒冬。

　　各界“唱衰聲起”，鄭州餐飲真的陷入危機了嗎？

　　【大勢】

　　餐企懸崖百丈冰

　　冰凍三尺，非一日之寒。

　　關于餐飲行業的寒冬論調，自2012年“國八條”之后開始，愈演愈烈。從高端餐飲遇冷，到中端餐飲混戰，再到全民搶灘大眾餐飲，起于高端餐飲的所謂“寒潮”，正逐步向大眾餐飲傳導。

　　但吊詭的是，在餐飲一片喊冷聲中，整個餐飲行業的高速增長仍在繼續，據國家統計局數據，全國餐飲7月份增速高達12.2%。

　　一邊是市場蛋糕不斷增大，一邊卻是無數餐企叫苦連天，原因何在？

　　一位資深餐飲人的反思也許能點醒很多人，“過去城市人口飛速發展，供不應求，現在大家一窩蜂殺進餐飲，導致供求關系瞬間轉換。以前供不應求，生意太好做，很多餐企誤以為自己情況不錯，而忽略了在產品、經營、管理等方面的提升。如今，形勢突然轉換，一下進入供過于求時代，如果餐企不迅速轉變，一定會越走越難，直至被淘汰出局。”

　　【破局】

　　寒冬仍有花枝俏

　　“不是市場不好，而是我們做得太差。”連日來，河南商報記者對多家餐企的探訪，也印證了這一論斷。

　　因為在無數生意蕭條餐廳中，河南商報記者卻發現了很多常青型、人氣型餐廳。

　　這些餐廳分為兩種：一種是內家高手千錘百煉鍛造出來的品質店，如華豫川，生意經久不衰，25年僅開5家店，店店賓客滿門；如曼玉融合餐廳，3年開3家店，顧客排隊有時候排到下午三四點；還有紫蘇餐廳，以“匠心”立店，10個月把營業額從4000元做到了4萬元。

　　另一種是外家高手妙手生花經營出來的新業態，如瓦庫，茶餐融合成就奇跡，每天五輪生意，1400平方米的店，營業額高達4萬多元；如錘子火吧，晚上10點前是飯店，火鍋、烤魚、涼菜，吃什么有什么，10點后變身酒吧，擼串、嗨酒，想干什么干什么，這樣一家店，在選址極不理想的情況下，硬是用8個月時間把營業額從2000多元做到2萬元；還有小小河邊魚，這家有最接地氣之譽的“鄉村鮮魚館”，不僅開一家火一家，而且還救活了好多家經營困難的店鋪，被不少店主戲稱為“救命魚”……

　　都說傳統餐飲將死，他們集體說NO。

　　1

　　【曼玉融合餐廳】

　　風華絕代張曼玉

　　無風味、不成活，追求極致

　　曼玉融合餐廳總經理林紅濤最近自己寫詞、配音、執導拍攝了一部曼玉融合餐廳的片子，里面有一句話，大意為：看到顧客需求不斷被滿足，是他最有成就感的事情。

　　林紅濤和華豫川的老總高寶成一樣，很少在公開場合露面，“實際上，餐廳存在的理由就是滿足顧客的需求，你能滿足顧客的需求越多，你的競爭力就越強。”

　　“而顧客的需求千差萬別，你必須不斷地了解這些需求，并用一個個細節去滿足這些需求。曼玉一步步這樣走下來，生意也就越來越好。”林紅濤說。

　　林紅濤給河南商報記者舉了個例子，比如鐵板牛排，所有餐飲店鐵板下面用的都是木托，但木托易沾油，時間長了很油膩，容易給顧客帶來不適感。然而，無論國內知名餐飲還是國外大牌餐飲，大家的木托都這樣，盡管有不適感，但顧客也不會提什么意見。

　　大家都這樣，顧客沒意見，就不解決了嗎？曼玉沒有這樣，為此，他們經過無數次內部討論、研究、試驗，最后終于想出了辦法。現在到曼玉吃鐵板牛排，你不會見到油膩膩的木托了。

　　采訪中，林紅濤一半以上時間都在聊曼玉的各種細節，比如菜品的新鮮，曼玉的新鮮不是一個詞，是分開的，鮮是曼玉產品的命根，而新又是鮮的前提，“曼玉的每個菜品都有一個保鮮時間標準，過了這個保鮮時間，必須倒掉。”

　　林紅濤還談到了餐具的設計，傳統中餐菜品多、餐具也多，曼玉在做萬象城店時，花了4個月時間設計適合曼玉餐廳的餐具，“要考慮重量、保溫、易碎、是否適合洗碗機等十幾個要素，最終我們定下來七種餐具。”

　　說起曼玉，林紅濤像在談論一件藝術品，而他自己卻不這么認為。他說曼玉只想盡量讓顧客感覺到舒服，但又不刻意追求讓顧客知道舒服在哪里，這就是曼玉想要的風味，“一家餐廳，有值得讓人迷戀的風味，是活下去的基本要求。”

　　寸土寸金的購物中心里，曼玉融合餐廳在下午三四點依然有顧客排隊等餐。或許正如風華絕代的張曼玉一樣，曼玉融合餐廳有令人迷戀的風味。