揚州炒飯又出新標準：得有肉有海參有三四個蛋

在去年的“江蘇國際餐飲博覽會”上，廚師現場制作揚州炒飯分發給參觀者品嘗。　　/CFP

原標題：揚州炒飯新標：有肉有海鮮，蛋3 4只

綜合中央人民廣播電臺等報道

揚州炒飯新標準日前在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺并對外發布，新標準簡單來說就是要有蛋有肉有海鮮，米飯形態顆粒分明，要有“蛋香”、“飯香”和“菜香”這三大靈魂。據揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅介紹說，新標準是由揚州市質量監督局發布的，屬于地方標準，有一定的強制性。

邱楊毅說，早在2002年，揚州市烹飪協會就曾發布過揚州炒飯標準，當時制定發布的標準只是一份行業標準，只是作為一份參考，并沒有任何強制性。

據悉，揚州炒飯新標準規定正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料，按特定的流程炒制而成。邱楊毅稱，揚州市相關部門將會給部分餐飲企業授予“揚州炒飯標準制作指定單位”的稱號，如果這些企業不按照標準來炒飯，將會被摘牌。

有了強制性的地方標準，是否預示著揚州炒飯的口味要千篇一律？不少吃貨在網上吐槽說，給炒飯定“標準”，那豈不是成盒飯了？

邱楊毅表示，“不管怎么創新，正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新，一旦丟失了揚州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之為正宗揚州炒飯。”

揚州炒飯新標準

形態：要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮；

色澤：要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；

口感：要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；

氣味：要具有炒飯特有的香味；

主料：秈米飯、鮮雞蛋3-4只；

配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。