歷史悠久的開封飲食文化

開封，古稱大梁，又稱汴京、宋都。這里曾經是戰國時期的魏、五代時期的后梁、后晉、后漢、后周以及北宋和金的國都。所以，號稱“七朝都會”的開封與安陽、西安、洛陽、 北京、南京、杭州、鄭州合稱為我國的八大古都。史書上早就有“天下四百座州軍，不如八千里汴京”之說，古詩中“琪樹明霞五鳳樓，夷門自古帝王州”、“汴京富麗天下無”等，都生動地描繪了古都開封豪華蓋世的繁榮景象。

開封的吃與吃在開封

自古以來，開封的飲食文化就放射出璀璨奪目的光輝。

早在3000 多年以前，生于開封杞縣西空桑村的商朝開國相伊尹，不但是著名的政治家，還精通烹飪之術，是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的杰出庖人。他“善均五味”，懂得“五味調和百味香”。他創立的“五味調和說”與“火候論”是中國烹飪學的奠基石，在中國烹飪文化史上占有重要地位，被后人尊崇為中國“烹飪之圣”和“烹飪始祖”。

北宋時期，素稱天下要沖，地處中原腹地的開封是當時的政治、經濟與文化的中心，人口上百萬，富麗甲天下，是舉世聞名的國際大都會。當時開封的大街小巷“勾肆飲食……縱橫萬數”，把開封推向“飲食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆備、無麗不臻”的鼎盛時期。這個時期的飲食文化，被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化上，汴京達到了空前的高度，在市場上正店(酒樓)、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風味首次同臺獻藝，坊、市不分， 夜禁取消。大型酒樓號稱72家，規模宏偉，每店均可容千人飲酒。設備精良，各正店酒樓，設施豪華，并均以銀器待客，成為中國烹飪史乃至世界烹飪史上社會酒樓的獨例。在服務方面，博士賣酒，響堂行菜，歌舞伴宴，換湯斟酒。外辦宴席，則“四司六局”全套服務。在品種、技術上各有特色，酒樓菜肴、食店小吃、川飯、分茶，胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數。宮廷宴會用酒九盞，佐食品種精美豐盛，每盞酒后有歌舞、雜技、相撲、踢球表演，場面宏偉，耗資巨大。宋人孟元老在《東京夢華錄》序中曾這樣描繪當年的汴京：“時節相次，各有所觀。燈宵月夕，雪際花時，乞巧登高，教池游苑。舉目則青樓畫閣，繡戶珠簾，雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路，金翠耀目，羅綺飄香，新聲巧笑于柳陌花衢，按管調弦于茶坊酒肆，八荒爭湊，萬國咸通，集四海之珍奇，皆歸市易;會寰區之異味，悉在庖廚?；ü鉂M路，何限春游，簫鼓喧空，幾家夜宴。”此等景象，一閱宋人張擇端《清明上河圖》，便知決非虛言。

　汴梁風味

開封的飲食文化是大眾文化。開封飲食文化在長期發展中形成了官、商、寺、民肴饌的完整體系。官府之肴饌，高雅清淡，鮮奇滋補，宴會“置四司(帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局)”，分工明確，凡事齊備，如“椅桌陳設、器皿盒盤、酒擔動使……安排座次、歌說勸酒”等都有人專管。七代王朝在開封建都，皇親國戚、達官顯貴、名流高士、富商大賈云集汴京，從而使官府肴饌應運而生。汴京飲食業，市肆壯觀，大型酒樓就有72家之多，稱為“正店”。其中最為人稱道的要數“礬樓”了，它“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”，氣勢非凡。相傳那位多才多藝的風流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，攜京都名妓李師師登樓宴飲。難怪詩人劉子翚在南渡之后懷念舊事時，還發出了“憶得少年多樂事，夜深燈火上礬樓”的慨嘆呢!被稱為“腳店”或“分茶”的中小型店鋪遍布全城，提籃推車的串街小賣更是不計其數。“夜市直至三更盡，才五更又復開張，如要鬧去處，通曉不絕。”汴京佛寺、道觀百所之多，素饌齋食是寺廟觀庵的主要飲食。民食的豐富多彩，具有濃厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每個節日都有特定的食物，而且風味不同，各具特色。凡民間的紅白喜事，諸如訂婚、娶親、嫁女、生子等，都要設宴請客;親人亡故安葬，也要設宴祭奠等。如果說官府的肴饌是開封的精華，那么市肆、民間的肴饌則是開封肴饌發展的基礎，是勞動人民千百年來勤勞智慧的結晶。

明清兩代，開封是“中原首邑”，民國時期，開封又是河南的省會。雖然失去了京都的煊赫地位，但仍然是達官顯貴們揮霍享樂的花花世界，是南北商賈交流貿易的熱鬧地方。飲食文化的發展仍在繼續，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國著名菜系之一——豫菜的代表，又被譽為“汴梁風味”。

　菜具中和之味

開封地處中州，歷史上形成四方人口雜居，“人稟天地中和之性”，那么，烹飪方面則相應形成“菜具飲食中和之味”的特點。“中和之味”適合中州人的生理習慣等方面的需求，于人體的五臟六腑調和適中，確屬美味中之上乘。這是開封菜，也是豫菜所獨具的特色，集眾美于一身，自立于中國烹飪之林。

今日開封，仍為豫菜代表，在改革創新的同時，尤重傳統的保持與挖掘。“滿席山珍味，全在一碗湯”，開封菜的用湯，劃分較細，有頭湯(原汁湯)、清湯、奶湯(白湯)、毛湯之分，根據不同菜肴對口味、色澤的要求，而分別使用。白扒、白煨、白燉以奶湯烹制，紅扒、紅燒以頭湯提鮮，清燉、清氽以清湯佐之，爆、炒一類則以毛湯烹制。如傳統菜清湯燕菜、清湯佛手魚翅、清湯東坡肉、套四寶、奶湯燉廣肚等用湯，清則見底，濃則乳白，味道醇正，清香適口。

開封菜技法全面，烹調細致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長，其中特別講究火候的運用。火力可大可小，火勢可猛可緩，火度可高可低，火時可長可短，變化頗多， 不一而足。如傳統名菜扒廣肚，講究文武用火、鍋內成形，號稱“無芡自來黏”。而熘可使油水交融，用油不見油，如傳統菜糖醋軟熘鯉魚焙面，將炸好的魚對入清湯熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外，爆能使形態不變、脆而不生，燉可以久而不敗，燒能熟而不爛。開封菜的刀工講究“切必整齊、片必均勻、 剞必過半、斬而不亂”。僅切絲就有粗絲、細絲、簾子絲、牛毛絲等，一塊一寸見方的五香干能切出百余根牛毛細絲。如名菜鳳蝦黃香管、鹵煮黃香管，將黃香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齊美觀;冷拼涼盤古城春曉、汴京八景、扇面竹蓀、錦上添花、魚翔淺底等名菜，刀工精細、如詩如畫。開封廚師的刀也因其有“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多種功能而獨樹一幟。

　美食與美器

開封菜堅持“五味調和制湯提鮮，技法講究刀工精湛，選料精細取料廣泛”的特色，強調色、香、味、形、器、營養六要素有機的結合。“五味調和，口味適中”源于中州，是開封菜獨有的特點。烹飪之圣伊尹在《呂氏春秋·本味篇》中提出“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”，要做到“甘而不濃， 酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。開封菜調味的尺度一直承襲這一宗旨，形成了不可過咸、過辣、過甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，開封菜適應性強，男女老少適口，四面八方皆宜。為了照顧特異口味，開封菜一直保留“另備小料，請君自便”的傳統，用小巧玲瓏的杯、 瓶、壺、盞盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、腐乳、醬油、香醋等，供食客選配。

開封菜選料嚴謹，取材廣泛。長期以來，廚師把平時的選料經驗總結成民諺，如“雞吃谷頭、魚吃四(月)十(月)，鯉(魚)吃一尺、鯽(魚)吃八寸，鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”。根據時令變化，更替不同的原料。任何時令鮮料，僅選用精、鮮之時，過時者不用。

古語云：“美食不如美器。”北宋的官、汝、鈞、哥、定五大名窯，河南有三，而官窯舊址就在開封、鄭州一帶，因此，更為開封菜的精美增色添彩。隨著時代的變遷，開封菜的器皿甚多，如金、銀、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五光十色，絢麗多彩。