獨(dú)家|河南餐企談厲行節(jié)約：和業(yè)績(jī)不矛盾 有利于成本管控

當(dāng)前，全國(guó)范圍內(nèi)已經(jīng)掀起節(jié)約餐飲的行動(dòng)，除了推出小份菜、獎(jiǎng)勵(lì)光盤族等常規(guī)操作，武漢、咸寧等餐飲協(xié)會(huì)倡議“N-1”點(diǎn)餐模式，遼寧餐飲協(xié)會(huì)緊隨其后倡議“N-2”點(diǎn)餐，長(zhǎng)沙機(jī)關(guān)食堂退餐超125克罰1元……各地新招頻出，大有比比誰(shuí)更懂節(jié)約的勢(shì)頭。

在河南，“拒絕舌尖上的浪費(fèi)”也成了餐飲行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)在倡議中說(shuō)，將制止餐飲浪費(fèi)行為作為餐飲業(yè)常態(tài)化工作任務(wù)。倡議之下，河南知名餐飲企業(yè)紛紛帶頭響應(yīng)。

按個(gè)售賣、稱重收費(fèi)、推出位上菜……河南餐企反應(yīng)迅速

巴奴毛肚火鍋中的糍粑、腦花等菜品從整份售賣更改為按個(gè)售賣，顧客可以根據(jù)實(shí)際情況來(lái)點(diǎn)單；阿五黃河大鯉魚推出位上菜品，按位上菜，一人一份；阿莊飯店將8種河南傳統(tǒng)甜點(diǎn)進(jìn)行組合，既避免了大份吃不完浪費(fèi)，還讓顧客一次可品嘗多種甜點(diǎn)；更多的餐企設(shè)計(jì)小份菜和半份菜，并要求服務(wù)員主動(dòng)向顧客提供打包服務(wù)。

近日，在阿五黃河大鯉魚鄭州萬(wàn)象城店內(nèi)，已經(jīng)可以看到醒目位置擺放了“厲行節(jié)約、拒絕浪費(fèi)”宣傳標(biāo)語(yǔ)、展板，點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)提醒客人按需點(diǎn)餐，不要多點(diǎn)、避免浪費(fèi)。餐后，也會(huì)主動(dòng)為顧客提供打包服務(wù)，引導(dǎo)顧客餐后打包。

“我們從2013年就積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，推行‘光盤行動(dòng)’。如今，又采取了更多措施制止餐飲浪費(fèi)行為，營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮的氛圍，讓‘舌尖上的節(jié)約’成為人們的一種生活習(xí)慣。”鄭州市餐飲與飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、阿五黃河大鯉魚創(chuàng)始人樊勝武介紹。

“面如需減量，請(qǐng)?zhí)崆案嬷！边@是張老熗方城熗鍋燴面升龍廣場(chǎng)店收銀臺(tái)的提示語(yǔ)，該企業(yè)是在節(jié)約方面做得比較早的餐廳，張老熗方城熗鍋燴面創(chuàng)始人張林表示，店內(nèi)的主食燴面可以隨時(shí)加湯加面，涼菜全部是精品小份菜，鹵肉則稱重收費(fèi)，顧客吃多少就稱多少，最大程度減少浪費(fèi)。

倡導(dǎo)節(jié)約和餐廳業(yè)績(jī)矛盾嗎？浪費(fèi)無(wú)助于擴(kuò)大需求

在推行反對(duì)餐飲浪費(fèi)的當(dāng)下，周圍也出現(xiàn)了一些不同的聲音。眾所周知，在經(jīng)歷了疫情的寒冬后，餐飲企業(yè)大都是艱難求生挺過(guò)來(lái)的，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，抵制浪費(fèi)是否會(huì)影響其業(yè)績(jī)？節(jié)約勢(shì)必會(huì)降低客單價(jià)，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致內(nèi)需的緊縮？

巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵表示，餐桌文明、珍惜糧食是中華民族的傳統(tǒng)美德，“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”是社會(huì)進(jìn)步的體現(xiàn)。巴奴一直以來(lái)都要求服務(wù)員提醒顧客適量點(diǎn)菜、多點(diǎn)半份菜，將節(jié)約意識(shí)放在利益之上是企業(yè)應(yīng)盡的義務(wù)。

需要明確的是，浪費(fèi)無(wú)助于擴(kuò)大消費(fèi)需求，揮霍性消費(fèi)只是少數(shù)人的高消費(fèi)，并不能完整體現(xiàn)社會(huì)生產(chǎn)的目的。適度、合理、有效的消費(fèi)是社會(huì)生活得以正常運(yùn)轉(zhuǎn)和發(fā)展進(jìn)步必不可少的條件，而建立在浪費(fèi)基礎(chǔ)上的消費(fèi)是不可持續(xù)的，也不利于經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。

“對(duì)餐飲企業(yè)而言，抵制浪費(fèi)未必會(huì)影響業(yè)績(jī)，即使客單價(jià)降低，翻臺(tái)率卻會(huì)提高，實(shí)現(xiàn)薄利多銷，而由此減少的浪費(fèi)，也可減輕餐廳支付的原材料成本和廚余垃圾回收成本。”張林說(shuō)。

樊勝武分析指出，餐廳從源頭上制止浪費(fèi)行為，對(duì)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈、成本管控和抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了更高的要求，有利于對(duì)自身成本的控制。“在過(guò)去餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)時(shí)代，餐企的經(jīng)營(yíng)方式普遍較為粗放，但大家也能掙到錢；現(xiàn)在，經(jīng)營(yíng)環(huán)境變得較之前更加復(fù)雜，餐飲企業(yè)必須審視自身，做好內(nèi)部管理、成本管控。”

他建議，從采購(gòu)到運(yùn)輸，再到庫(kù)存管理、后廚設(shè)置、門店?duì)I運(yùn)等，餐飲企業(yè)要將工作做得更細(xì)致、更精確，通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)盈利和生存；疫情期間，現(xiàn)金流斷裂讓不少餐企吃了苦頭，未來(lái)，餐企更應(yīng)該做好內(nèi)部管理，做好成本管控，提高自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力。（財(cái)經(jīng)豫言 王聰兒）